Le Café en Guadeloupe

Il fut introduit sur l'île en 1721 par Gabriel Mathieu de Clieu. Sous le boucan, on dépulpait les cerises et on décortiquait les grains. Longtemps l'arabica de Guadeloupe servit à améliorer les mélanges vendus dans le commerce, et s'est appelé "café bonifieur de guadeloupe". le bonifieur est considéré par les amateurs comme l'un des meilleurs cafés au monde. Le café permettait de mettre en valeur des terres peu propices à la culture de la canne à sucre. Autrefois, c'était un peu le bas de lainedes exploitants agricoles. Ils le conservaient dans des greniers, et lorsqu'il fallait payer le médecin, préparer noël ou baptiser le petit, on puisait dans les réserves et on allait le vendre auprès du torréfacteur. Au milieu du siècle dernier un champignon dénommé la rouille décima partiellement les cultures. Ce déclin fut accentué par la concurrence notamment celle du Brésil et de la Colombie, et l'augmentation du coût de la main-d'oeuvre. Dans les années 70, on arrache les pieds de café pour les remplacer par des banaiers. Une production qui semblait alors plus rentable.

La transformation du Café:

En Guadeloupe, le café est réhabilité, il pousse sur Basse-Terre au flan de la Souffrière à l'abri sous les bananiers. Un soin particulier est accordé à la cueillette qui se fait à la main. C'est une filière contraignante surtout si la qualité est mise en avant. Il faut revenir parfois une dizaine de fois sur chaque pied pour ne cueillir que les cerises mûres. Les différentes étapes de fabrication du café sont la cueillette, le dépulpage, le séchage, le décorticage puis la torréfaction. Le dépulpage consiste à séparer la peau et la chair du fruit des grains de café; Elle s'accomplit à l'aide d'une dépulpeuse aussi appelée déceriseuse. Les deux grains qui composent la cerise sont recouverts d'une espèce de gomme qu'on laisse fermenter (pour donner l'acidité et l'arôme) avant de laver les grains qui sont ensuite séchés à l'extérieur dans des tiroirs à café reposant sur rails et pouvant être ainsi facilement glissés à l'abri en cas de pluie. Une fois secs les grains sont pilés pour ôter la peau brune qui les entourent. Ils sont ensuites entreposés dans le séchoir à café avant expédition.

Sur 100kg de café récoltés, au moment du séchage, il n'en reste plus que 20kg, soit 80% de moins. A la torréfaction il perd encore 3kg sur les 20kg... et il est vendu au prix d'un café bonifieur, haut de gamme, en épicerie fine.

Au cours des 4 premières années, aucun retour sur investissement n'est possible. C'est pourquoi le domaine Vanibel, chez qui nous avons eux toutes ces explications, se diversifie en faisant de la vanille, de la banane et un peu de cacao.